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I tipi più diffusi di pane
Durante gli anni sessanta il panificio Coassin
era rinomato per la produzione dei cornettini, un pane artigianale
che veniva modellato a mano dalle abili mani dei fornai. Altri tipi
di pane erano i panetti, il pane all' olio, le mantovane,
il pane integrale e i montasù. Praticamente, a parte
alcune forme di grossa pezzatura, come le mantovane grandi,
questi erano tutti i tipi di pane che venivano sfornati. Non si
arrivava nemmeno a dieci qualità di prodotti. Nonostante ciò la
produzione era di gran lunga superiore a quella attuale perché
non esistevano i forni industriali e il pane fresco alla Domenica,
infatti, per legge era prevista la chiusura Domenicale. La produzione
attuale spazia dalle ormai tradizionali rosette degli
anni ottanta ai più recenti prodotti come il fiorellino,
nella foto, e la trivella. Oggi sforniamo circa una novantina
di tipi diversi di pane, durante l'intera settimana, dei quali l'ultimo
nato sono le macine. Altri tipi di pane sono la casba,
l'altamura , tutti fatti con farina di grano duro.
L'evoluzione del pane è continua e i vari tipi
si aggiornano ogni sei mesi con nuove qualità per soddisfare il
cliente più esigente. A causa di questa rapida evoluzione non riusciamo
neppure noi a sapere esattamente quanti tipi di pane produciamo
settimanalmente perché ci sono qualità che si estinguono
e qualità nuove che nascono dalla inventiva di Antonio come,
per esempio, le trivelle che uniscono alla fantasia nuovi
sapori.
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Le nostre pizze
Sono svariati i tipi di pizze che la Nostra Azienda produce. Cominciando dal lunedì
abbiamo le tradizionali pizze Margherita a tranci affiancate dalle pizze con i funghi e le pizze alla zingara
con peperoni e funghi. Questa produzione si effettua ogni lunedì, mercoledì e venerdì. Al martedì e giovedì abbiamo le
pizze alle verdure che sono focacce di grandi dimensioni arricchite di pomodori, melanzane e peperoni a scelta. Al
sabato abbiamo le pizzette del sabato, nella foto, che differiscono dalle altre per la forma rotonda e le dimensioni ridotte.
Anche queste sono le classiche margherita. Della stessa specie, ma più piccole, sono le pizzette mignon, più piccole
delle precedenti, sempre di forma rotonda, che possono essere con le acciughe o i wurstel, come si vede in alto nella
stessa foto. Su ordinazione, tutte queste pizze possono essere prodotte in qualsiasi giorno della settimana per compleanni,
rinfreschi o qualsivoglia ricorrenza. Nei negozi di via Umbero I°, via Roma e via Oberdan riempiono
le vetrine di colori e sapori per la gioia di palato e vista.
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La preparazione dei gnocchi
Gli gnocchi sono una delle preparazioni più conosciute in
tutto il mondo poiché costituiscono un piatto molto semplice
e sostanzioso che si adatta ad ogni tipi di condimento. Piatto di
origini antichissime, gli gnocchi, possono essere preparati con
farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate,
pane secco, tuberi o verdure varie. Di sicuro, al giorno d'oggi
come nell'antichità, la varietà più diffusa ed apprezzata sono gli
gnocchi di patate, anche se ne esistono tante altre varietà: con
il semolino, con farina di mais, ed altri ingredienti in base alla
tradizione locale. Possiamo definire gli gnocchi come piccoli pezzi
di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti
in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie. Le origini
degli gnocchi sono da ricercarsi nel periodo in cui le patate provenienti
dal continente americano vennero importate in Europa. A quel tempo,
esistevano già alcune varietà di gnocchi che si potevano trovare
soprattutto in Lombardia e venivano impastati con mollica di pane,
latte e mandorle tritate, chiamati zanzarelli. Nel Seicento
invece, la ricetta originale subì delle variazioni sia nella composizione
degli ingredienti, sia nel nome: presero infatti il nome di malfatti
e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua
e uova. In ogni caso però, per ogni varietà di gnocchi esistevano
diverse tipologie colorate realizzate con l'utilizzo di ingredienti
particolari che determinavano appunto la colorazione: ad esempio,
se impastati con bietole e spinaci, gli gnocchi assumevano una caratteristica
colorazione verde mentre, con l'aggiunta della zucca, il colore
diventava giallo. A partire dal 1880, gli gnocchi di patate
iniziarono a diffondersi a macchia d'olio e piano piano tutte le
altre varietà scomparvero.
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Specialità dell'Azienda
La nostra Azienda si distingue per una variegata
gamma di prodotti da forno e di pasticceria artigianale.
Come per il pane anche nella pasticceria ci diversifichiamo giornalmente
offrendo prodotti sempre diversi nei vari giorni della settimana,
molte delle nostre ricette sono tipiche della nostra zona confezionate
con materie prime locali.
Apprezzata da tutti la nostra sacher,
le torte di mele, uniche nel mandamento, il classico strudel.
Nel periodo natalizio la pinza e durante il carnevale i nostri
crostoli cotti interamente al forno.
Naturalmente ogni settimana,
a seconda del periodo e della fantasia del pasticcere Antonio
troverete il dolce che soddisferà il vostro palato. Su ordinazione
accontentiamo ogni esigenza dei nostri clienti per ogni tipo di
ricorrenza (compleanni, feste, buffet) come nella foto della torta
di compleanno.
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La Focaccia e la Colombina Pasquali
La colombina e la focaccia pasquale
sono una tradizione che si ripete da cento anni e i maniaghesi
apprezzano questi squisiti dolci artigianali.
Fatte con ingredienti freschi e lavorata artigianalmente
dalla ditta sono prodotti freschissimi e fragranti
che allietano le vacanze pasquali di grandi e piccini.
Le nostre focacce sono uniche nel loro genere,
si rifanno alla tradizione veneta, con ricetta scritta più
di cento anni fa dal nostro bisnonno panettiere in Portogruaro.
Il nostro prodotto ha una lievitazione naturale superiore alle trenta
ore e questo garantisce una freschezza e una digeribilità unica.
Nella lavorazione usiamo esclusivamente tuorli di uova fresche,
separati pazientemente uno ad uno, burro di prima qualità,
zucchero e la miglior farina sul mercato.
Unitamente alla focaccia produciamo la colombina , gioia e delizia
di grandi e piccini, di questa possiamo vantarci di essere gli unici
produttori in Italia, grazie agli speciali stampi realizzati dal
nonno Giovanni.
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Il Forno Trasportabile
Negli anni Trenta il vecchio forno in muratura
fu abbattuto per fare posto all'ultima novità nel campo della Panificazione:
il forno a tubi. La novità consisteva nel sistema di distribuzione
del calore, non più dato dalla fiamma diretta, ma distribuito in
maniera uniforme da un sistema di tubi contenenti un liquido termoconduttore
che attraversavano il cielo e il pavimento delle camere di cottura.
Questi tubi convergevano nella camera di combustione alimentata
a legna o a carbone. Il forno in questione si chiamava Forno
Trasportabile Tibiletti, un nome assai curioso per un bestione
enorme pesante una decina di tonnellate, costruito su basamento
in mattoni e tutto in ferro.
Quando venne montato fu necessario abbattere un'intera parete del
panificio per far passare gli argani che dovevano sollevare le grandi
lastre in ferro delle camere di cottura.
Un'altra curiosità riguarda la camera di combustione: essa
venne costruita dall’interno, utilizzando dei piccoli mattoni refrattari
da un nano, l’unica persona in grado di lavorare in un ambiente
cosi angusto. Quando venne abbattuto nel 1974 scoprimmo con
meraviglia che gli elementi che lo componevano erano tutti imbullonati
fra loro e perfettamente integri nonostante i 50 anni di ininterrotto
funzionamento. Quando arrivammo al basamento in mattoni questi
erano ancora roventi, nonostante il forno fosse spento da più di
dieci giorni!
Forse non era “Trasportabile”, ma era senz’altro ben costruito!
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Il Pasticcio del sabato
Negli anni '60 era consuetudine per gli
abitanti del nostro rione ricorrere al Panificio per cuocere gli
alimenti più disparati. C’era la signora che portava sempre le sue
torte, quella che doveva cuocere un coniglio troppo grande, gli
amici che preparavano un arrosto per trenta persone e così
continuando. Silvio cercava sempre di accontentare tutti, anche
se in seguito dovette gradualmente dissuadere tutte le richieste
visto l’impegno e la perdita di tempo (leggi sonno) che queste richiedevano.
Un caso a parte era la Caserma Baldassarre. Essendo fornitori
della stessa, ed avendo un rapporto di amicizia con il Maresciallo
capo delle Cucine, capitava spesso che gli chiedessero di cucinare
qualcosa. Ricordo ancora le consegne del pane in Caserma, con la
mitica Fiat 600 Multipla e la mia meraviglia nel vedere quel mondo fatto
di fanti che marciavano, di grandi mezzi corazzati, di ufficiali
che impartivano ordini, il monumento con un piccolo carro dell’anteguerra
e il grande pennone con la bandiera italiana che sventolava al vento.
Il Maresciallo arrivava al sabato mattina, con due soldati, a bordo
di una Campagnola. Scaricavano delle enormi casseruole di Pasticcio
di Lasagne e le trasportavano all’interno del Panificio, dove poi
provvedevano a cucinarle. Talvolta portava anche qualche "Piatto"
come omaggio ad un nostro dipendente, per il quale provava un sincero
affetto, essendo questi una persona semplice e dai modi cordiali
e, soprattutto, dotato di un enorme appetito. Ricordo ancora quel
mattino che, seduto su uno sgabello con la marmitta stretta tra
le gambe, riuscì a divorare quasi tre litri di minestrone,
sotto lo sguardo incredulo dello stesso Maresciallo e dei suoi due
attendenti. Per noi bambini quella fu un impresa epica ed ancora
adesso, quando ricordiamo Renato (questo era il suo nome)
ci capita spesso di ricordare quell’episodio singolare e divertente
di tanti anni fa.
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I "Sassi" e le Patate
Negli anni della Seconda Guerra Mondiale
la farina scarseggiava e i Panifici, soprattutto qui al Nord, utilizzavano
materie prime alternative per poter panificare. Le patate
erano, assieme alla polenta, il principale sostentamento
per tutte le famiglie di Maniago.
Questa bellissima fotografia testimonia fedelmente lo spirito di
partecipazione e di mutua assistenza che caratterizzavano la gente
in quegli anni così tristi e difficili. Nella foto, infatti, si
vedono le donne del vicinato intente a pelare una montagna di patate,
che poi venivano cotte e aggiunte alla farina. Quel ritrovarsi nel
cortile del Panificio divenne un rito e i visitatori non mancavano:
soldati, passanti, bambini e gente di altri rioni.
Bisogna ricordare che all’epoca questa via era densa di attività:
dall’Osteria alla Campana al Negozio di Coloniali,
dal Battiferro alla Sartoria e, nella piazzetta, la
fontana.
Già, la fontana. Parlando con una delle donne della foto,
ormai ultraottantenne, ho potuto conoscere l’importanza che questa
aveva per la gente. L’acqua, la vita di tutta una comunità
che le ruotava intorno. Per bere, per lavarsi, far da mangiare,
lavare i panni, per le bestie, e per tutti gli altri usi quotidiani
e la fontana era il centro di tutte le storie, i pettegolezzi, gli
amori, le nascite e le morti. Questa donna, guardando una vecchissima
foto della fontana mi raccontava delle vite e delle abitudini di
gente che non ho mai conosciuto, di come brutalmente tutto quel
mondo venne spazzato via nell’Italia del dopoguerra .
I “Sassi”, le pietre che da sempre erano sistemati fuori
delle case, dove ogni famiglia si sedeva a chiacchierare o semplicemente
a riposare, le fontane che erano numerose a Maniago, le colonnine
intorno alla fontana di Piazza Italia e i mitici Cancelli
della Loggia.
Tutto spazzato via dal progresso, che, a volte, assume l’aspetto
di amministratori e Sindaci che i “Sassi” li hanno nel cuore e nel
cervello.
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Il Forno a Gas
Il forno a carbone ha rappresentato una
svolta epocale nella panificazione perché permetteva la costruzione
di grandi camere di cottura uniforme ma richiedeva grandi scorte
di carbone altamente inquinante. Ed ecco quindi che arriva la modernità
con il nuovo forno a gas. Ora il gas si preleva direttamente
dalle tubature che scorrono sotto le strade e alimentano anche tutte
le abitazioni. Adesso non c' è più bisogno delle grandi scorte di
carbone che produceva una enorme quantità di fuliggine che come
una neve nera copriva ogni cosa..... ed era la disperazione di nostra
madre............
Non si trattava di un fatto di lieve entità perché, io che
ero bambino, ricordo ancora la necessità di costruire un enorme
camino, il più alto possibile per tentare di disperdere la fuliggine
il più lontano possibile. Vana illusione perchè una coltre nera
copriva inesorabilmente, ogni giorno, ogni cosa, entrava dalle finestre
e rendeva la vita impossibile.
Difficile spiegare la tragica la situazione ma se a questo
aggiungiamo anche il fatto che l'asfalto non era ancora arrivato
ai privati il piazzale antistante il panificio si può tranquillamente
immaginare come la piazza di una città del terzo mondo.
Fortunatamente anche la successiva asfaltatura del terreno circostante
il panificio contribuì a rendere tutto più sano e vivibile. Si poteva
finalmente respirare!
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Papà Silvio
In ricordo del papà , Silvio, che ha profuso tutte le sue energie
nel panificio per lasciarci una azienda nuova di zecca.
A lui si deve il raddoppio dei locali della unità
produttiva, la costruzione del nuovo negozio di via Umberto I e la
creazione della gran parte dei prodotti che produciamo ancora oggi.
Tutto lo Staff del panificio ringrazia per
la fiducia accordata e si augura che i clienti siano soddisfatti
e apprezzino il lavoro svolto da tutti con grande sacrificio e dedizione.
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